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蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時(shí)會產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖。
這種新鮮的蜜一般處于透明的液體狀態(tài)，有些分離蜜經(jīng)過一段時(shí)間就會結(jié)晶，例如油菜蜜取出后不久就會結(jié)晶，有些分離蜜在低溫下經(jīng)過一段時(shí)間才會出現(xiàn)結(jié)晶；

單蜜塊面積越大，封蓋越快。市場上出售的巢蜜是用透明無毒的硬塑料做成大小及形狀不同的格子或把蓋封好的全蜜脾用刀分割成一定形狀的蜜塊并用硬塑料盒裝的巢蜜，先制作一定格式的巢框，然后將小塊的巢礎(chǔ)嵌入格內(nèi)，裝進(jìn)巢框后放入蜜群中，讓蜜蜂在格子內(nèi)營造巢脾、貯蜜、封蓋成巢蜜，巢蜜有雙面和單面的，釀制成符合規(guī)格的巢蜜后，取下成熟的巢蜜塊，裝盒、包裝即成為市場上的商品巢蜜；

結(jié)晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結(jié)晶、小粒結(jié)晶和膩狀結(jié)晶，結(jié)晶顆粒直徑大于0.5微米的為大粒結(jié)晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結(jié)晶；結(jié)晶顆粒很小，看起來似乎同質(zhì)的，稱為膩狀結(jié)晶或油脂狀結(jié)晶。

液態(tài)蜜也就是蜂蜜從蜂巢中分離出來并始終保持著透明或半透明黏稠狀的液體。然而多數(shù)品種蜂蜜放置一段時(shí)間后，尤其在氣溫較低時(shí)，逐漸形成結(jié)晶態(tài)，這樣蜂蜜稱為結(jié)晶蜜。結(jié)晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有易結(jié)晶的特性，所以結(jié)晶蜂蜜并沒有降低其營養(yǎng)**和**食品的本性，是純粹的物理現(xiàn)象。
《本草圖經(jīng)》：食蜜有兩種，一種在山林木上作房，一種人家作窠檻收養(yǎng)之。其蜂甚小而微黃，蜜濃厚而味美?！毒V目》：凡試蜜，以燒紅火箸插入，提出起氣是真，起煙是偽。